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おいしく♪元気に!夏バテ防止 やっぱり、うなぎ!!

弊社月刊情報誌「honoca(ほのか)」8月号でご紹介した「おいしく♪元気に!夏バテ防止 やっぱり、夏はうなぎ!!」について、さらに詳しいお話をうかがいました。
今回はQ&A方式でうなぎと包丁わざについてお伝えします。
 

 
Q1
「串打ち3年、さばき8年、焼き一生」ってどういうこと?
 
A
一人前になるのが簡単ではないというたとえです。
 
うなぎの料理人の間で、昔からいわれている言葉です。
うなぎをさばく(さく)のも、串を打つのも、簡単な技術ではないため、この年月くらい修業しないと一人前とはいえないことを、わかりやすく年月でたとえたのでしょう。
古くからあることわざ「桃栗3年柿8年、柚(梨)のばかめが18年」(諸説あり)に合わせて、語呂よく表現したものと考えられます。
 
もちろん、串打ちを3年、さばきを8年修業さえすれば一人前になれるというものでもなく、修業の密度や本人の心構えが大事ということでしょう。
「焼き一生」とは、「満足したら、そこで成長が止まる。一生修業の心意気が大事」ということ。
昔からうなぎの職人は、それだけ真剣な技術仕事として、うなぎと向き合ってきたのですね。
 
「○○3年、○8年」は、いろいろな修業や訓練にあてはまる言葉。
スピーチなどでも印象深い比喩になるので、覚えておくと便利ですよ。
 
 
Q2
「蒲焼き」と「白焼き」って、何が違うの?
 


A
「蒲焼き」はタレで味付け、「白焼き」は味をつけずに焼きます。
 
「蒲焼き」は甘辛いタレで味付けをして焼く調理法。うなぎ料理の代表です。
串打ちをしたうなぎを焼き、火が通ったところでタレにつけて焼き上げる方法と、串打ちの後、いったん蒸してからタレにつけ、それを焼き上げる方法があります。
よく前者が関西風、後者が関東風といわれますが、長野県ではどちらも食べられています。
このタレの風味や焼き加減でおいしさが変わります。
いろんなお店の味を試してみると、その違いがわかって楽しいですよ。
 
一方、「白焼き」はタレで味付けせずに焼いたもの。
やはり蒸して焼く場合と、そのまま焼く場合があります。
うなぎ自身の身や脂の味を楽しめます。
わさび醤油、しょうが醤油、ポン酢など、好みの風味を自分で足して味わいます。
梅肉もおすすめですよ。
ちなみに、メニューに「白焼き」のあるお店は、うなぎの質と焼き加減に自信のあるお店が多いです。
「白焼き」は「しらやき」と読むのが一般的です。
 
 
Q3
うなぎ調理用の包丁ってあるの?
 
A
プロ用の専門道具があります。大事なのは手入れです。
 
うなぎをさばくのに適したプロ用の包丁はもちろんあります。
「関東包丁」「関西包丁」「京包丁」「名古屋包丁」などが有名で、それぞれの地域の調理方法に適した形です。
いずれも、うなぎの長い身を短時間でさばいていくのに合わせた歯の入れ方で造られます。
 
家庭用の包丁はステンレスが多くなっているようですが、プロの現場では十分に鍛えた鉄+鋼(はがね)の包丁が人気。
加藤さんが愛用しているのも、刀と同じように鋳られた鉄+鋼の包丁です。
 
職人としての仕事の精度を高めるうえで、道具はとても大切です。
でも何より大事なのは、毎日きちんと手入れをし、大切に使うこと。
子どもの頃からうなぎをさばいてきた加藤さんの最初の包丁は、研ぎを重ねて驚くほど小さくなっていました。

 
あわせて、厨房、水まわりなどを常に清潔に保ち、すがすがしい環境で調理することも、プロがいい仕事をする条件といえるでしょう。
 
 
Q4
権堂に料理の神様がまつられている?
 
A
秋葉神社西側の「四条霊社」ですね。
 
権堂地区にはかつて、多くの料亭が立ち並び、板前自慢の飲食店が軒を連ねていました。
そこで日本書紀の料理の神様「神磐六雁命(いわかむつかりのみこと)」と、四条流包丁道の祖「藤原山陰政朝(ふじわらのやまかげまさとも)」卿をまつった社が1906(明治39)年に、この地に建立されました。
日本でも数少ない料理の神様として親しまれ、プロ、アマを問わず、料理に関わる多くの人がお参りに訪れます。
 
加藤さんの祖父もそれに尽力した一人。
かつては四条流料理家元が、しばしばこの地に滞在したそうです。
加藤さん自身も「四条真流」の家元から直接料理の指南を受けました。
日頃はうなぎや鮎、鯉などの調理で忙しい加藤さんですが、善光寺の儀式の一つ「包丁式」の際は、古式に沿って包丁式の奉納を務める料理人の一人でもあります。
 
 
 
 
■お話をうかがったプロ
加藤鯉店
代表取締役社長
 
加藤 修次 さん
 
この道45年、多いときで1年に7トンのうなぎを調理するこの道のプロ。
おいしい料理法や食べ方についてもプロの見解をお持ちです。
 
 
◆加藤鯉店:長野市権堂町2394
       http://sakurasakukoi.sakura.ne.jp/